Мы выбрали нож по ряду причин: его красота, вес, захват и т. д. Но, безусловно, одна из причин, по которой нам всем следует уделять больше времени, — это знать, насколько острый нож. И не менее важно знать долговечность лезвия ножа. Нужно отметить, что если вас интересуют складные ножи, то вам нужно посетить данный сайт.
А что делает нож более-менее острым? Основная причина — твердость стали. Вместе с тем, прочность этой стали. У вас может быть очень твердая сталь, которая позволяет затачивать под очень маленьким углом, но если эта сталь не устойчива, лезвие сломается от любого более сильного метчика.
Некоторые японские ножи, особенно суши, такие. Изготовленные из очень твердой стали, их можно затачивать до предела. Но с ними нужно обращаться как можно осторожнее, так как многие из них даже разобьются на куски, если упадут на землю (а также будут ржаветь). Если вы очень внимательный повар, вам может подойти японский нож.
Керамические ножи тоже такие: они очень твердые, их почти не нужно затачивать. Но даже не думайте о том, чтобы бросить их в раковину. Однако меч и топор не требуют сверхострости и будут сделаны из стали, обладающей высокой прочностью.
Дешевые ножи, как правило, служат долго, потому что их сталь очень «мягкая». С другой стороны, получить хорошую заточку в принципе невозможно.
Хорошие производители ножей всегда ищут состав стали, который позволял бы их ножам достигать высокой степени остроты и в то же время долговечности. Углерод — это компонент, который чаще всего используется для повышения твердости стали. На ножах вы увидите надпись «углеродистая сталь». Также есть ножи с надписью HCS — High Carbon Steel. В эти ножи добавлены другие элементы для увеличения прочности и уменьшения ржавчины. В результате твердость стали снижается в HCS, что снижает ее способность затачивать.
Тем, кому нужен нож, сочетающий твердость и долговечность, лучше всего рекомендуются немецкие ножи. Wusthof, вероятно, лучше всех справляется с этим.
Шкала Роквелла — твердость по Роквеллу
Метод Роквелла — один из наиболее часто используемых в промышленности методов измерения твердости компонентов. Этот метод использовалась и в ножевой промышленности.
На хороших сайтах по продаже ножей будет представлена шкала продаваемых ножей по Роквеллу.
Чем выше число по шкале Роквелла, тем больше твердость лезвия (и, следовательно, тем острее оно станет). Чтобы дать вам представление о том, какое хорошее число по шкале Роквелла, посмотрите на числа ниже:
· Wüsthof X50CrMoV15 = 58 Rockwell (немецкий бренд).
· Shun SG2 = 64 Rockwell (японский бренд).
· Shun VG10 = 61 Роквелл.
Ножи бренда Shun можно затачивать под углом до 16 градусов с каждой стороны (всего 32). Это действительно очень остро. Но Wusthof последовал за ним, и его новая технология Precision Edge позволяет ему достигать 14 градусов (всего 28), даже с более низким углом Роквелла.
